8 de mayo de 2017

La polémica de la mayonesa casera

Estaba empezando a escribir una linda nota acerca de las bruschettas que armé el martes pasado, que terminé haciendo para cenar el viernes con una cervecita, pero cuando me tocó pasar a la receta de la mayonesa casera recordé toda la polémica que surgió en torno al huevo, a limpiarlo en agua sí o no, a la salmonella, y preferí hacer un post específico. Sin dudas es un tema delicado y en el que nadie quiere "poner las manos sobre el fuego", pero se podría decir que si se siguen las indicaciones y buenas prácticas higiénicas, no habrá problema de consumir mayonesa casera. 

Eso sí, las mujeres embarazadas ni los niños pueden consumir huevo crudo, y lo más más seguro siempre va a ser ir a comprar la mayonesa industrial del supermercado, aunque no sea tan rica...


Foto: Delfina Piaggio


La mayonesa casera es un tema institucional en mi casa. La hago como me enseñó mi mamá, y como ella aprendió de mi abuela, aunque lástima que la nonna no tuviera licuadora como nosotras y la hiciera batiendo a mano. Tecnología we salute you!

Pasemos primero a la parte de advertencias y precauciones:

La mayonesa es una salsa fría que se logra emulsionando aceite y huevos, y como estos se usan crudos es por lo que existe el riesgo de contaminación. Para limitar los riesgos de consumir huevo crudo es importante que usemos huevos de la industria agroalimentaria, no huevos de campo, ya que tienen muchísimos controles veterinarios y las gallinas son vacunadas.

Cuando compremos los huevos industrializados, no lavarlos (este fue el deal breaker para mi ya que siempre los lavaba!) y conservarlos en la heladera en un lugar especial, llámese envase cerrado o huevera de la puerta para no favorecer la contaminación cruzada.

Como la mayonesa no va a estar bajo ningún proceso térmico (dícese cocinar), es importante que rompamos el huevo en un bowl aparte para fijarnos que no queden pedacitos de cáscara en la preparación. Además hay que usar utensilios limpios (devuelta, evitar contaminación cruzada). El limón que le pongamos a la preparación va a dificultar, por su acidez, la proliferación de microorganismos. Siempre hay bacterias en el exterior e interior del huevo, pero lo que nos hace mal es la sobre-proliferación de los mismos, osea cuando alcanzan cierto nivel de cantidad. Por último, siempre hagamos la cantidad justa de mayonesa y descartemos lo que no se llegó a consumir. Eso es lo más importante para evitar comer posteriormente los microbios que se desarrollaron más rápido mientras la mayo estaba a una divina temperatura ambiente.

Devuelta digo, lo más seguro siempre es consumir mayonesa industrial.



Mayonesa casera de cilantro

Ingredientes: 
1 huevo
aceite neutro, cantidad necesaria (aprox 1 1/2 T)
jugo de medio limón
1/2 cta sal
el twist: puñado de hojas de cilantro

Procedimiento:
  1. Romper el huevo en un bowl aparte, fijarse que no queden cascaritas y ponerlo en la licuadora.
  2. Prenderla e ir tirando 1/2 T de aceite en forma de hilo.
  3. Agregar el jugo de limón, la sal y el cilantro. Cuando veamos que el cilatro quedó bastante licuado seguir con el resto del aceite, incorporándolo en forma de hilo (no seamos tan estrictos, en chorrito da bien, sino nos volvemos viejos haciendo la mayo!) hasta que la mayonesa quede firme, ya no se mueva más y no admita más aceite (lo que agregás queda arriba sin incorporar).
Listo! Viste que fácil!? Ahora poné la mayonesa en un frasco cerrado y llevalo a la heladera hasta el momento de usar!

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